认识这些烹饪名词

经常在菜谱上看到的名词

焯水

又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。一般焯蔬菜时宜用开水，快速焯烫后捞出冲凉水；肉食一般用温水或凉水煮至断生，然后再烹调，像鸭肉等腥味较浓的肉尤其不能用开水焯烫。在对食物进行焯水时，一定要注意时间，焯水时间过长会造成营养流失、口感老韧；过短则难以断生，达不到焯水目的。

挂糊

是烹饪前将原料外层均匀裹上一层糊液的工艺，一般用于油炸食物。

上浆

是将淀粉、蛋液、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。

勾芡

是在烹饪过程中向锅中加入淀粉的水溶液，以使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。

温油、热油、旺油

温油俗指三四成热的油，油温一般在70～100℃，锅中不会有青烟，也没有响声，油面较平静，原料周围会出现少量气泡。热油俗指五六成热的油，温度一般在110～170℃，微有青烟，油从四周向中间翻滚，原料周围会出现大量气泡，但没有爆炸声。旺油俗指七八成热的油，温度一般在180～220℃，有青烟，油面虽然较平静，但用勺搅时会有响声，原料周围出现大量气泡，并带有轻微的爆炸声。自己在家做饭时，油温的最高段位以八成为好，不宜过高，以免破坏食物中的营养素。

炝锅

又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下原料的一种方法。

高汤

是指用猪骨、鸡骨、鸭架等原料熬制好的汤料，在烹饪中经常会用到。做菜时凡需加水的地方若换成高汤，菜肴必定会更美味鲜香。

清汤

清汤属于高汤的一种，在熬好的高汤中加入和成稀糊状的、未加盐的鸡蛋清或肉蓉便成为清澈如水、浓而鲜香的清汤。清汤多用来烹饪高档菜肴。

热菜常用的制作方法

炒

是指锅内放油，将油烧热后下材料翻匀至材料熟的方法，如“清炒虾仁”等。

爆

是用旺火热油，将原料下锅后快速操作的一种方法，如“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”等。

蒸

是将生料或半熟的原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法，如“粉蒸肉”等。

炸

是将主料挂糊或不挂糊下热油锅炸熟的方法，如“干炸里脊”、“软炸虾仁”等。

炖

是先将主料切块煸炒，再兑入汤汁，用小火慢煮至熟的方法，如“番茄炖牛腩”等。

焖

是把主料先过油炸至半熟，再加汤用小火焖至熟烂的一种方法，其特点是软烂而不腻，如“香菇焖鸡块”、“油焖大虾”等。

烩

是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤煮制的方法，如“东北烩菜”、“鱼头烩饼”等。

汆

是将生料加工调味后，放入开水锅中快速烫熟的方法，如“汆丸子”等。

凉菜常用的制作方法

拌

是把食材切成小丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品调拌均匀的方法，如“凉拌魔芋”等。

炝

是将食材用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下后，滤去水或油，加入以花椒油为主的调味品进行调拌的方法，如“炝拌土豆丝”等。

腌

是用调味品将主料浸泡至入味的方法，如“腌萝卜”等。

酱

是将原料放入事先加好调料的酱汤中，用旺火烧开，小火煮熟，再用微火熬至汤汁变浓，挂在成品的皮面上的方法。如“酱牛肉”等。

卤

是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，使卤汁慢慢渗入原料里的一种方法，如“卤豆皮”等。

酥

是将原料放在汤汁中经慢火长时间煨焖，使主料酥烂的一种方法，如“小酥肉”等。

熏

是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸至熟烂，或放入锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却的一种方法，如“熏肠”等。