水——一方水土养一方啤酒

所有啤酒绝大部分的成分和原料是水，酒精度数一般用体积比来形容（ABV, Alcohol by Volume），一般是2～14度，这意味着水分占到啤酒86%～98%的比例。因此，水的选择对啤酒风味的影响极大，这也是啤酒风格的起源演化与地理位置如此相关的重要原因。

啤酒作为一种古老的酒精饮料，有着几千年的历史。而人类在相当长的一段时间内，没有足够的能力选择自己的饮用水，只能沿着河流、湖泊、雪山而居，当地的水源也成了酿酒用水的唯一来源。而每种水源的特点，也逐渐对当地啤酒的风格演化产生了极其重要的影响。比如，历史上几个主要啤酒产地的啤酒类型发展如表2-1所示。

表2-1　历史上几个主要啤酒产地的啤酒类型

可以明显看出，水质对非工业生产时代的啤酒种类有着决定性的影响。例如，各种矿物盐含量比较高、碱性的水源，一般都会加入深色麦芽进行中和，于是英伦三岛、爱尔兰地区流行起使用深色甚至黑色麦芽的波特和世涛。而在欧洲大陆的德国和维也纳地区，水质优于英伦地区，啤酒的颜色普遍更淡一些，就连同样使用深色麦芽的慕尼黑黑啤度数也偏低，口味偏淡。在捷克的皮尔森地区，由于水质较软，即便不使用深色麦芽，已经能达到非常好的酸碱平衡，所以皮尔森之类的啤酒重点突出啤酒花香味和麦芽香味，喝起来感受到的酒体⁽¹⁾偏低。而其他地区的啤酒，基本上也被本地水源限制，定下主基调，再不断扩展出其他种类。

■　啤酒中的各种离子成分（手绘：Feifei）

那么，从化学的角度，各种矿物质成分会对啤酒的风味有何影响？如表2-2所示。

表2-2　啤酒中的各种矿物质成分

*PPM指Parts per million，百万分之一，比如一千克里有多少毫克，一升里有多少微升。

但随着人类化学和现代工业的发展，水质已经不再是影响啤酒风味的决定性因素，酿酒师们可以采用科学的测量和配比方法得到自己想要的水。比如，为酿造英式IPA（印度淡色艾尔）啤酒，使用水质偏软的水源时出现了一个专有名词“波顿化”，意为使用矿物盐达到波顿-特伦特地区的水质，再进行酿造。更现实的例子是美国，由于历史原因，美国几乎不是任何一种传统啤酒的原产地，但美国目前却是世界上种类最多、产量最大的精酿啤酒市场，这显然离不开现代化成熟工业的支持。这也是人类科技进步的一个重要体现。