第1章 米食与面食的主食之争|唐朝主食
啧啧啧，我就知道，你眼巴巴地等着这一章呢！大老远地穿越过来，不把胃犒劳好了简直对不起唐朝全体餐饮业工作者。而且你要是个纤弱的姑娘，不在唐朝吃胖个二三十斤，在这个以胖为美的社会，说不定就给熬成了个大龄剩女。
正午时分，你捂着耳朵等着开市的鼓声敲完两百下，就可以挤在人群里逛市场了。走在大街上，你会发现，盛世大唐可真不是吹出来的。看看这繁华的街巷，跟现在的上海比都不差什么。街边的店铺真是什么都有：吃的喝的穿的玩的，多得让你眼花缭乱，目不暇接。每家店都装修得挺有特色的，酒肆门口放个酒壶当装饰品，还插着幌子。饭店门口有美女招揽客人，仔细一看，有的美女竟然是蓝眼睛高鼻梁的外国人！除了店铺，沿街的小摊贩也是不少，卖书的，卖药的，卖玩具的，卖零食的，卖字的……简直没有你想不到的！
眼睛已经被这些琳琅满目的商品晃晕了，鼻子可还灵着呢。这边饼的香味刚被你搜索到，那边汤的香味又把你吸引了。
嘿，别光顾着闻，快过去看看吧。等等，把口水咽回去先。你有钱吗？别掏了，你兜里那些人民币唐朝人可都不认识。一文钱连英雄汉都能逼死，还怕逼不死一个大吃货？别愣着了，快找间当铺把值钱的东西当了吧！唐朝的当铺分很多种，最初的典当业居然是被寺院垄断的，别说，唐朝的和尚还挺有商业头脑的！除了僧办的当铺之外呢，唐朝还兴起了民办和官办两种类型的当铺。民办的不用说，自然是有钱的商人或者地主开办的。而官办的有两种投资渠道：一种是官僚自己掏腰包投资，一种是政府出资。你自己掂量着，哪个当铺合算些。有了这么多钱，往哪放啊？别急，看，那边有家柜坊。柜坊是唐代专营钱币存放与借贷的机构。你可以把钱寄存在里面。等到要用的时候，拿着寄存时店家给你的帖或者是双方认定的信物去取就行了。怎么样，是不是很方便？就跟今天的银行差不多，区别在于柜坊需要你交保管费，而银行得给你利息。
你要是只在长安转悠那还好，没钱了就去柜坊取。要是去了外地，就得把钱都取出来带在身上吗？不用这么麻烦，因为有飞钱。飞钱类似于今天的汇票，也叫作“便换”。你去经营飞钱的地方把钱存着，换一张券。这张券就是你存钱的凭证了，基本上全国通用，就跟现在的存折似的。你去了外埠找到经营飞钱的地方，把这凭证拿出来，就可以提钱出来了。
好了，揣好钱，去拯救肚里的馋虫吧！你看见一家名为“长安食坊”的店铺，走进去一坐，把钱往桌上一拍：“小二，你们这都有些什么呀？”小二忙不迭地回你：“什么都有，您若是想吃饼，胡饼、蒸饼和汤饼都在锅里热乎着呢。若是想吃饭，稻米饭、粟米饭、黍米饭一样不少。”你听晕乎了，什么都想试试却又害怕不好吃，于是大手一挥：“就给我来碗水饺吧！”
嘿，人家小二可要丈二和尚摸不着头脑了：第一，这水饺是个什么玩意儿？第二，小二是谁？我明明排行老三呀！而且我的表字也不叫小二呀！
不是人家唐朝人没见识，是你说话的方式不对，你应该说：“博士，来碗汤中牢丸！”没错，在唐朝，饺子这个称呼还没被发明出来，水饺、蒸饺之类的通通不叫这个名字。唐朝人称呼饺子为“牢丸”，水饺就被叫作“汤中牢丸”，蒸饺就叫作“笼上牢丸”啦。而小二也不叫小二，别跟着电视剧里乱叫。“小二”的唐朝说法是“博士”。别那么惊讶，此博士非彼博士，这是唐朝对服务业工作者的特定称谓。
你要是跟小二，哦不，博士，说来碗馄饨，也是能被正确理解的。因为唐朝的饺子和馄饨是一个意思，只不过馄饨的称呼已经先于饺子出现了。在北方地区，馄饨也是过年必备的食品。过年时吃的馄饨被称为“年馄饨”。旁边如果有热心的食客跟你攀谈起来，人家可能会告诉你，在长安，最著名的馄饨要数颁政坊的萧家馄饨了。等你哪天有空溜达去了颁政坊，可一定要去尝尝这唐朝的“网红馄饨”。
吃完一碗热腾腾的“汤中牢丸”，也只不过捞了个半饱。那你付完钱就去别家店看看吧。再去吃点什么呢？再吃点其他饼吧。为什么要说“再”？因为你刚刚吃的那碗“汤中牢丸”，在唐朝也算是饼。不要那么惊讶，在唐朝，水里煮的面食，水饺、面条、面疙瘩、面片等等，都算是饼，它们的大名叫作“汤饼”。汤饼中除了馄饨十分受人喜爱外，面条也十分吃香。唐朝人把面条叫作“汤饼”“索饼”“冷陶”等。其中“冷陶”指的是凉面。杜甫写过这样的诗句：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。”这首诗不仅写出了冷陶这种食品的美味，还介绍了它的制作工序。看来杜甫十分喜欢吃冷陶啊。
除了汤饼之外，唐朝著名的饼还有胡饼和蒸饼。
胡饼，一听名字就知道，这是西域来客卖的饼。唐朝是个开明的朝代，民族融合十分紧密。很多西域人在长安做生意甚至安家落户。胡饼就是唐朝百姓最爱吃的西域食品之一，是居家旅游馈赠亲友之佳品。你还别不信，看看大诗人白居易的这首诗吧：胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无？这首《寄胡麻饼与杨万州》简单明了地向我们交代了这样一件事：白大诗人自己在忠州吃到了堪比京都手艺的胡饼，还不忘寄给“饥馋”的杨大使，让他品鉴一下这胡饼的口味像不像出自京城做胡饼最有名的店——辅兴坊。而诗中所说的胡麻饼呢，就是在胡饼上撒上胡麻制成的。这种胡麻饼可以是没有馅的，也可以根据个人喜好在里面包上各种馅。通常包得最多的是肉馅，称为“肉胡麻饼”。但是普通老百姓没有那么多钱买肉，所以大多吃无馅的胡麻饼。达官贵人们这些所谓的“肉食者”，才能常常吃到好吃的肉胡麻饼。
你刚准备掏钱买块肉麻胡饼尝尝鲜，开饼店的老板便向你推荐了胡饼中的战斗机“古楼子”。
这古楼子可真正是富人才吃得起的美食，是在胡饼中间放上羊肉，辅之以花椒、豆豉等作料，在炉中烤制而成的。小心点，你的口水都快滴在人家的饼上了。想吃就快赶紧买一块吧！
这边肉胡麻饼刚咬了一半，那边卖蒸饼的小贩的吆喝声又把你的魂勾去了。
蒸饼？这蒸饼是个什么饼呢？快过去看看吧。原来啊，这蒸饼就是我们现在的馒头、包子之类蒸熟吃的面食。不过你在小贩的蒸笼里可很难找着馒头君那臃肿的身影。因为唐朝的馒头大多是用来祭祀的，一般不拿来吃。馒头的唐朝名字有很多，除了沿用至今的“馒头”，还有“钉坐”“加钉”“曼头”这些小号。
包子馒头叫蒸饼，水饺面条叫汤饼，这可有意思了。敢情唐朝跟面有关的都叫饼？你要这么说也差不多，面食在唐朝食品界可是称王称霸的，尤其是在北方。直到今天，北方也基本是以面食为主食的。除此之外，米食也是有着极其重要地位的。
北方的大米比较稀缺，于是政府给想了个办法，那就是把南方的大米运到北方来，杜甫有诗云“稻米流脂粟米白，公私仓廪俱丰实”，说的就是来自南方的大米让北方人民不愁米吃的事情，所以你在长安城里不要担心吃不到亲爱的大米。
政府为了保证“肉食者”们吃饱了肚子多干活，有这样的明文规定：政府每月依据品级给在京城做官的官吏发禄米。你也怪不得那么多读书人挤破头地考科举，当了官，每月发钱还发米，何乐而不为呢？你要是准备在唐朝长住，也可以考虑悬梁刺股弄个官当当，吃着唐朝大米，在千年前饱食着过完一生。
扯远了，继续回来觅食吧。你在西市上四处瞧瞧，准能看见卖米食的店。不过你在街市上买到的米饭，大多是粟米饭，也就是我们常说的小米饭。因为长安是北方地区，不适宜大规模种植稻米。粟米就粟米吧，味道也是很不错的。如果你去哪位大官家里做客，说不定就能吃上正儿八经的稻米饭了。为啥呀，上文不是说了吗，朝廷给发大米呀。南方人因为广泛种植水稻，以稻米为主食也是自然而然的事情了。
说起米食，它的花样可不比面食的花样少。在唐朝，你可以吃到稻米、小米、黄粱、青粱、白粱米、黍米做成的米饭，配上几盘小炒，果腹又解馋。
在唐朝，有种饭你一听就会觉得很亲切——盖浇饭！不过这盖浇饭虽然跟你平常吃的盖浇饭是一样的，可是在这里却不叫“盖浇饭”这个名字，它根据不同的食材有不同的唐朝名字。比如唐朝有个十分著名的“御皇王母饭”，就是在饭上浇上肉丝和蛋等美食制成的盖浇饭。这种高大上的食物只有在贵族宴会或者是宫廷的饭桌上才会被端出来，像你这样的普通百姓是吃不到的。
如果你穿越之前在江南生活过，那你一定吃过“乌饭”吧。其实，吃乌饭的历史在唐朝就已经有了。乌饭是“乌米”煮成的。“乌米”又叫“青精米”。这种米的米粒十分细小，在制作过程中需要把米浸在南烛树的树叶捣成的汁里，制成之后米饭便呈现出黑色，由是被称作“乌饭”或者“黑饭”。
关于乌饭的来历，有这样的两个民间传说。第一个是江苏溧阳地区的民间传说“目连救母”。目连是释迦牟尼的弟子，他的母亲被关进了十八层地狱饿鬼道。目连得道之后，费尽千辛万苦，才终于得以去地狱看望母亲。目连每次探望母亲都会准备好饭菜。但是每次都会被饿鬼道里的饿鬼狱卒抢吃一空，母亲依旧得挨饿。目连为了让母亲不再挨饿，挖空心思想办法。农历四月初八这一天，目连在山上无意间摘下一片南烛树的叶子放入嘴中咀嚼，他惊奇地发现这种树叶十分可口，汁液乌黑。目连将这种树叶拿回家捣碎，用汁液浸米煮成饭，将这乌黑的饭拿去给母亲吃。饿鬼道的饿鬼狱卒们看到这乌黑的饭，认为一定很难吃，于是就没有抢着吃，目连的母亲才得以吃上了饱饭。最后，在目连的努力下，母亲成功脱离了饿鬼道。为了纪念目连，赞扬他的孝心和机智，溧阳人每年农历四月初八这一天都要吃乌饭。
第二个传说就比较接地气一点了，没有什么神话色彩。相传，古时候有一位叫石驮的农民犯了罪，被抓到县衙里去坐牢。那时的监狱可没有“牢饭”给罪犯吃。犯了罪被关起来的人必须得由家人送饭续命，不然就会被饿死。石驮的妻子明珠为了方便给他送饭，挑着大米住到了县城的亲戚家里。可是，明珠为丈夫做的可口的饭菜大部分都进了狱卒的肚子里，石驮吃到的只是一些残羹冷炙。明珠看着越来越瘦的丈夫，心里十分着急。后来，聪明的明珠想了个好办法，她去山上采了许多南烛树叶，用它的汁液煮了一锅黑黑的米饭。虽然看起来让人没什么食欲，可实际上味道好极了。狱卒们都被这乌饭的外表欺骗了，认为是坏掉的饭，便不再抢着吃了。石驮终于吃上了饱饭，并于一年后刑满释放。
为了纪念贤惠聪明的明珠，当地的人们每年农历四月初八都要吃乌饭。等等，为什么是四月初八呢？因为这一天是明珠的生日呀。
你有没有发现，这两个传说里，都有吃货狱卒，而乌饭呢，凭借不讨喜的外表骗过了吃货的眼睛，到了该吃的人的肚子里。看来不仅人不可貌相，饭也不可貌相。
听了这乌饭的传说，是不是想吃了呢？别想了，这是在京都长安，哪来的乌饭啊。等你哪天去了江南再说吧。看，这儿有家粥店。客官，里边请吧。
这位客官，小店特供胡麻粥、杏仁饧粥、大麦粥、桃花粥、杨花粥、地黄粥、云母粥、茗粥、防风粥，咦，客官您怎么晕了？我还没说完呢。
唐朝的粥大部分是冷粥，是广大人民群众寒食节的时候必吃的食物。在日常生活中，人们也时不时地弄锅粥吃。口味也有很多种，比如店家刚刚跟你说的杏仁饧粥，就是将杏仁和糖放在粳米、小麦里煮成的，味道甜甜的，很受孩子们的钟爱。还有一种防风粥，有祛风解表、散寒止痛的功效。它的制作方法是“取防风、葱白煎取，去渣取汁。洗净粳米煮粥，待粥将熟时加入药汁，煮成稀粥”。看明白没，这里的“防风”是一味药材。冯贽在《云仙杂记·防风粥》中记载了这样一件事：“白居易在翰林，赐防风粥一瓯，剔取防风得五合余，食之口香七日。”这粥的功效不简单吧，又有白居易这么个大牌做形象代言人，不火都难哪！