炒菜如何把握油温

根据菜的特点选择适宜的油温对保留菜肴的营养、增加菜肴的风味都大有帮助。但怎样判断油温的高低呢？

当油面平静、无青烟、无响声、油温不烫时，油约2成熟，油温度为60℃～90℃，适宜于蹄筋、鱼肚发制前的浸泡；当油面平静，但原料下锅后出现少许气泡时，油约3至4成熟，油温为90℃～130℃，适宜于熘、滑一类的菜肴。此时，油脂的氧化、裂解程度较低，过氧化脂质含量少，能较多地保留菜肴的水分与营养。

当油在锅内有少许青烟，搅动有轻微响声，原料下锅有气泡，但无爆声溅油时，油5～6成熟，油温为130℃～170℃，适宜炒、煎、炝、炸、过油等烹饪方法，此时的油温利于原料内外部均匀受热，使原料成熟时间缩短。由于油温在180℃以下，油的分解、聚合反应较轻，产生的有害醛类、酮类物质也较少，因此，炒菜时选用这个温度，既能保证菜肴在最短的时间内熟透，也更利于人体的健康要求。

当油在锅内冒青烟，油面呈沸腾状，搅动时有炸响声，原料入锅有爆响声，并出现大量气泡时，油已达到7至8成熟，油温为170℃～220℃，适宜急火快炒、爆炒。这个温度能使原料表皮快速凝结，表面紧固，而内部的营养物质与氧的接触较少，氧化程度较低。