第四节　南豆腐

我国南方用石膏粉作凝固剂，这样制出的豆腐水分含量较多，硬度和弹性都比北豆腐小，但是口感较北豆腐细腻，制作的区域主要集中在长江以南，称之为南豆腐。

一、南豆腐加工工艺流程

大豆→清选→浸泡→清洗→磨浆→浆渣分离→生豆浆→煮浆→点浆→成型→出包→切块→成品

二、制作步骤及原理

1.清选 

（1）步骤　取黄豆，去壳筛净。

（2）原理　制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白质，应当选用蛋白质含量高的品种。同时为了保证产品的质量，应清除混在大豆原料中的诸如泥土、石块、草屑及金属碎屑等杂物，要选择优质无污染，未经热处理的大豆，以色泽光亮、籽粒饱满、无霉点、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳，刚刚收获的大豆不宜使用，应存放3个月后再使用。

2.浸泡

（1）步骤　浸泡用水量，一般以豆、水重量比1∶2.3为宜。要用冷水，水质以软水、纯水为佳，出品率高。

浸泡温度和时间，以淮南地区为例：春秋季度，水温20℃左右，浸泡12h；冬季，水温5℃左右，浸泡24h；夏季，水温25℃左右，浸泡8h。

浸泡水最好不要一次加足。第一次加水以浸过料面15cm左右为宜。最后待浸泡水位下降到料面以下5～7cm时再加1～2次水。浸泡好的大豆应达到以下要求：大豆增重为1.2倍左右；大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手触摸有松动感；豆瓣内表面略有塌陷，手指掐之易断，断面无硬心。

（2）原理　在浸泡大豆的过程中，主要是让大豆吸水、膨胀，使质地变脆变软，便于大豆研磨粉碎后充分提取蛋白质。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去大量蛋白质，做不成豆浆。

另外，在浸泡液中加入一定量的碱液，可以增加蛋白质的溶解性，且该反应中等电点的pH值为4.3，加入碱液后，可使其远离等电点，同时又抑制了脂肪氧化酶的反应，从而达到提高产量的效果。

3.磨浆

（1）步骤　黄豆浸好后，捞出，按每千克黄豆6kg水比例磨浆，用袋子将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可以开袋口，再加水3kg，拌匀，继续榨一次浆。一般10kg黄豆出渣15kg、豆浆60kg左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。也可用砂轮磨进行研磨。

磨浆的关键是掌握好豆浆的粗细度，过粗，影响过浆率；过细，大量纤维随着蛋白质一起进入豆渣中，一方面会造成筛网堵塞，影响滤浆，另一方面会使豆制品质地粗糙，色泽灰暗。磨浆时还要注意调整好砂轮间隙。由于蛋白质含在大豆细胞5～10μm的细小颗粒中，为便于更好地抽取出来，豆糊的细度以细为好。

另外，磨浆时需随料定时加水，使大豆中的蛋白质充分溶于水中，磨浆中磨体会产生热量，加水既可润湿原料，又能冷却料糊，防止大豆蛋白质产生热变性。

（2）原理　通过破碎大豆的蛋白体膜（利用剪切力），使大豆蛋白质随水溶出来，形成蛋白质溶胶，即生豆浆。

4.浆渣分离

（1）步骤　浆渣分离的工艺有两种，即生浆法和熟浆法。

我国北方多采用熟浆过滤法，即先把研磨的豆糊加热煮沸，然后过滤除渣。南方包括淮南多采用生浆过滤法，即先把研磨的豆糊除去豆渣，然后再把豆浆煮沸。

传统的方法是手摇包。淮南地区多用细白布口袋，将磨好的豆糊装进口袋并扎好口放在缸口上的木板架上，用力挤压浆糊，直到布袋内无豆浆流出为止。工厂化的生产线都采用机械滤浆的方法。

（2）原理　用分离设备把豆糊中的豆浆和豆渣分开，除去大豆纤维物质，制取以蛋白质为主要分散质的溶胶体——豆浆。

5.煮浆

（1）步骤　把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达100℃时即可，注意加热要均匀。温度不够或时间太长，都会影响豆浆质量及后面的程序。

煮浆的方法主要有传统的土灶铁锅加热煮浆法和蒸汽加热煮浆法。

（2）原理　煮浆是为大豆蛋白质凝固（即点浆）准备的阶段。煮浆的目的是要使大豆蛋白质产生热变性，就是生豆浆通过加热，加速蛋白分子的剧烈运动，使分子间相互撞击，拆断维持蛋白质空间结构的氢键，改变原有生豆浆中大豆蛋白质的空间结构，破坏外部的水化膜，除去分子外的双电层，使蛋白质易于结合在一起，形成凝胶。

生浆加热后，天然的大豆蛋白质就变成为变性大豆蛋白质，使大豆蛋白质粒子呈现不定型的凝集。凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶胶状态变成凝胶状态的过程。

此外，煮浆可以使胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素等物质失去活性，还可以提高大豆蛋白质的消化率，提高大豆蛋白中赖氨酸的有效性，减轻大豆蛋白质的异味，消毒杀菌，延长产品的保鲜保质期。

（3）注意事项

①在煮浆过程中，会出现假沸的现象，即温度达到94℃时，便沸腾得厉害，让人误解为煮浆完成。其实温度要达到100℃时，煮浆才算完成。94℃时的煮浆并不彻底，导致在后面的点浆过程中，无法形成蛋白质沉淀，不能成团。

②在煮浆过程中，时间太长易使多肽分解，形成氨基酸。为减少氨基酸的生成，可在煮浆溶液中加入一定量的NaHCO₃。煮浆过程中，时间、温度、搅拌方式都会对煮浆产生影响，应加以注意。

6.点浆

（1）步骤　把烧好的石膏碾成粉末，用一定量的水调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里，用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

一般情况5kg大豆需石膏粉0.15～0.2kg，加400g水调和均匀倒入豆浆，迅速搅拌，有豆花出现时即停止搅拌。

（2）原理　点浆就是把凝固剂按一定比例和方法加到煮熟的豆浆中，豆浆中的胶体粒子所带的电荷被中和，促使大豆蛋白质由溶胶转为凝胶，把豆浆变成为豆腐。该环节中考虑到了蛋白质的凝集反应和胶体的性质。

7.成型

（1）步骤　豆腐的成型主要有破脑和压制两道工序。

破脑，也叫排脑。由于豆腐脑中的水多被包在蛋白质网络中，不易自动排出。因此，要把已形成的豆腐脑适当地破碎，目的是排除其中所包含的一部分水。淮南八公山豆腐的排脑，就是把养好的豆腐脑，有序地放进竹筛的包单布里，通过包单和竹筛排出一部分水分。压制，也叫加压，可用重物直接加压或专用机械来完成。通过压制，可压榨出豆腐脑内多余的浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和保持一定程度弹性与韧性的豆腐了。

（2）原理　利用压力将多余的浆水除去，保持其弹性与韧性。

三、南豆腐制作的注意事项

1.石膏凝固剂的特征及配制

南豆腐使用的凝固剂硫酸钙，俗称石膏。石膏因含结晶水的数量不同，可分生石膏（CaSO₄·2H₂O）、半熟石膏（CaSO₄·H₂O）、熟石膏（CaSO₄ ·1/2H₂O）、过熟石膏（CaSO₄）。其中过熟石膏不能作为凝固剂。

生石膏作凝固剂时，在凝固过程中会发生一系列的化学反应。首先，由少量溶解的生石膏发生电离，生成钙离子（Ca²⁺），然后再由钙离子与蛋白质的羧基反应生成凝胶。随着溶液内钙离子的不断减少，石膏的溶解和电离不断进行，直到所有的蛋白质发生凝胶反应为止。如果用半熟石膏作凝固剂，那么由于增加了半熟石膏遇水先生成生石膏的过程，凝固速度会变慢。依此类推，用熟石膏作凝固剂时，熟石膏遇水生成生石膏的时间更长，凝固速度会更慢。在实际生产过程中，对于经验丰富的操作人员使用哪种石膏作为凝固剂，对最终的产品质量都不会产生任何影响，但如果是普通操作人员，为了便于控制，最好使用半熟石膏或熟石膏作为凝固剂。

在豆制品实际生产过程中，通常使用量以大豆为基准，每千克大豆使用25g硫酸钙，溶于100mL水中。溶解硫酸钙时，水的量不能太多，否则加入豆浆时会降低豆浆的温度和浓度，影响凝固效果。另外，由于硫酸钙很难溶于水，所以经常会有沉淀，因此，在配制凝固剂时要注意观察，防止沉淀出现。

2.凝固温度及时间对豆腐硬度的影响

用石膏作凝固剂生产南豆腐，凝固温度、时间与硬度的关系影响要比内酯小。表2-14所列出凝固温度分别为60℃、70℃、80℃、90℃，凝固60min时豆腐的硬度。

用生石膏作凝固剂生产豆腐时，豆腐的硬度在最初的20min内增加很快，以后随着时间的推移增加速度变慢。

用生石膏作凝固剂生产豆腐时，点浆温度控制在80℃左右，凝固时间控制在30min左右较适宜。

3.豆浆蛋白质浓度与硬度的关系

通过改变豆浆蛋白质的浓度也可以改变豆腐的硬度。图2-24所示为用不同凝固剂时豆浆蛋白质浓度和豆腐硬度的关系。从图2-24可以看出，豆浆中蛋白质含量越高，做出的豆腐就越硬，这种变化比葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂时要大。一般情况下，制作石膏豆腐时，豆浆的可溶性固形物含量控制在10～12°Brix（蛋白质含量4%～5%）。

4.搅拌时间和方法

手工点浆时一边搅动使豆浆旋转，一边加入石膏液，搅拌时一定要使罐底的豆浆和面上的豆浆循环翻转，目的是使凝固剂均匀地分散在豆浆中，否则往往会出现有的地方凝固剂过量而使产品组织结构粗糙，有的地方凝固剂不足，而出现白浆的现象。机械化生产时，一般采用冲浆的方式，就是取少量豆浆同石膏溶液一起以15°～30°的角度沿容器壁冲下，利用这股冲力，使全部豆浆与石膏混合。

在点浆过程中，搅拌的速度和时间直接关系着凝固效果。搅拌越剧烈，凝固剂的用量越少，凝固速度越快，反之凝固剂的用量大，凝固速度慢。搅拌的时间要看豆腐脑凝固的情况而定，如果已经达到凝固要求，就应立即停止搅拌，否则，豆腐花的组织被过度破坏，造成凝胶的持水性差，产品粗糙，得率降低，口感差；如果提前停止搅拌或搅拌不够，豆腐花的组织结构不好，致使产品软而无劲，不易成型，甚至还会出白浆，也影响得率。

5.凝固剂的添加量

如图2-25所示，石膏（硫酸钙）添加量越多，产品的硬度会增加。当添加量超过0.4%（以豆浆计）时，生产出的豆腐口感变差，会感觉到发苦发涩，所以，在生产中石膏的使用量要适当控制，以豆浆计，0.3%～0.4%为宜。

6.凝固剂的选择及添加量

豆腐等豆制品的生产过程中需要添加凝固剂，不同的产品使用的凝固剂种类及添加量不尽相同，生产过程中对不同的产品使用的凝固剂种类和使用量需要掌握。经过实践总结，各类产品使用的凝固剂种类和添加量如表2-15所示。