8　固态法白酒

中华人民共和国国家标准GB/T 15109—2008对固态法白酒的定义是：以粮食为原料，经固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。

固态法白酒的生产方法主要为固态发酵法和半固态发酵法。世界六大蒸馏酒中，白酒是唯一存在固态法生产的蒸馏酒。

固态发酵法是以高粱、大米、糯米、玉米、小麦等粮谷为原料，将粮食加水蒸煮，待粮食冷却后加入酒曲拌匀放入窖池。在窖池中，大曲、小曲或麸曲将粮食中的淀粉转发为糖（即糖化），糖再发酵成酒。之后，对含有酒的粮食（即酒醅）通过甑桶蒸馏蒸得原酒。原酒经贮藏陈酿、精心勾调，最终成为固态发酵法生产的商品酒。

中国传统的浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、兼香型白酒、凤香型白酒、老白干香型白酒、芝麻香型白酒、药香型白酒、特香型白酒、馥郁香型白酒等都是经固态发酵法生产的固态法白酒。

半固态发酵法分为先培菌糖化后发酵法和边糖化边发酵法两种方法。

先培菌糖化后发酵法是米香型白酒典型的生产工艺。以大米为原料，加水浸泡后，蒸煮糊化，通风冷却至适温，加小曲混匀入缸进行固态培菌糖化，前期是固态。发酵18～24h后，加水进行液态发酵，后期是半液态发酵，周期为5～7天。广西桂林三花酒和全州湘山酒是这种工艺的典型代表。

边糖化边发酵法是豉香型白酒典型的生产工艺，属于传统液态发酵法。豉香型白酒是从米香型白酒分离出来的香型，其生产工艺与米酒不同之处在于蒸米与小曲混匀后，直接放入装有清水的埕同时进行糖化和发酵。广东玉冰烧酒是这种工艺的典型代表。

由于其独特的全开放式生产工艺，参与酿酒的微生物的多样性使固态法白酒含有丰富的微量成分，这些微量成分也是决定白酒香气、口感和风格的关键因素。