15　甑桶

甑桶，是中国传统固态发酵法白酒生产中的固态蒸馏装置。所谓“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，蒸馏是将酒醅中的酒精和其他香气成分提取出来得到白酒的重要步骤，甑桶的重要性不言而喻。

同世界上其他蒸馏酒的蒸馏器相比，甑桶专门用于固态酒醅的蒸馏，设计上显得尤为特别。传统的甑桶是木头制的，如今则多是采用不锈钢。甑桶由桶身、甑盖、底锅组成。底锅内放入黄水酒尾等，用来提供蒸酒的蒸汽。底锅上方为锥台形桶身，桶身的上口直径约2m，底口直径约1.8m，高约1m，像一个巨大的花盆。底锅和桶身中间隔有筛板。蒸酒时，酒醅被均匀填入桶内的筛板之上，在底锅蒸汽的作用下，甑内酒醅的温度不断升高，不同层醅料中的挥发性组分经过不断地汽化、冷凝、汽化的过程而达到浓缩提取的效果。酒精含量只有4%左右的酒醅经过蒸馏浓缩可以形成酒精度60%左右的原酒，同时微生物发酵产生的众多微量挥发性成分和极少量不挥发的成分也会被提取到蒸馏出的原酒当中。在甑桶蒸馏的过程中，装甑时的技术、酒醅的松散程度、蒸汽量的大小等都对出酒的品质有非常大的影响，可以说蒸酒是个经验性极强的技术活儿。

甑桶除了蒸酒之外，也用来蒸粮。根据不同白酒生产工艺的要求，有的是单独蒸粮，有的是粮食和酒醅一起蒸。蒸粮是为了将粮食原料中的淀粉进行糊化以及杀菌，以利于后期入窖发酵。甑桶蒸馏作为白酒传统固态酿造的蒸酒器，其蒸馏效率并不是很高，白酒生产的现代化发展还需要人们在继承传统工艺的基础上进一步研发更高效的蒸馏设备和方法。