2　白酒

白酒是中国的国酒，是中国特有的一种蒸馏酒，具有2000多年的历史。

白酒一般是以粮谷为原料，以大曲、小曲或麸曲为糖化发酵剂，采用固态糖化、发酵，甑桶蒸馏，经瓷坛陈酿，勾调而成的。

白酒常用的原料有高粱、小麦、大米、糯米、玉米、小米、大麦、荞麦、青稞等。

大曲是以小麦、豌豆、大麦、青稞等为原料，通过自然接种环境中的微生物、培养制成的含有多种微生物、酶和化学物质的曲块，大曲曲块比小曲大。大曲中的主要微生物是霉菌、酵母菌、细菌和放线菌。

小曲是以大米粉、米糠等为原料，用母曲接种、培养制成的曲块、曲丸或散曲。小曲中的主要微生物是霉菌和酵母菌。

麸曲是以麸皮为原料，接种纯种霉菌菌种人工培养而成的散曲。

白酒固态发酵一般在窖池或发酵缸中进行。埋在地下的发酵缸称为地缸。

白酒种类繁多，迄今为止，具有代表性的香型有12种，分别是浓香型白酒、清香型白酒、酱香型白酒、兼香型白酒、米香型白酒、凤香型白酒、特香型白酒、药香型白酒、豉香型白酒、芝麻香型白酒、馥郁香型白酒和老白干香型白酒。

白酒的香型丰富多样，绝不是12种代表香型能够包含的。白酒的香型也是不断发展变化的，即便是同一香型的白酒，其风格也不一样，如泸州老窖、五粮液、古井贡酒都是浓香型，其风味就有很大不同。景芝特酿和国井酒都是芝麻香型，现在分别称为芝香型和国井香。白酒香型未来的发展应该是百花齐放，和而不同。

白酒与白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒同属于六大蒸馏酒。白酒是六大蒸馏酒中历史最早、发酵周期最长、工艺最复杂、产量最大、国际化程度最低、生产国家最少（只有中国）的一种酒。