蔬菜初加工

刀工处理

蔬菜的颜色与营养关系密切。颜色深的营养价值高，颜色浅的营养价值低，其排列顺序是“绿色蔬菜—黄色（红色）蔬菜—无色蔬菜”。

此外同类蔬菜中由于颜色不同，营养价值也不同。黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有具强烈抑癌作用的黄碱素，有预防癌症的功用。

油菜的处理

先将油菜去除老叶。	根部剞上花刀。

再放入盆中，洗净。	捞出沥干，即可制作菜肴。

西蓝花的处理

用手轻轻掰成小朵。	在花瓣根部剞十字花刀。

青笋的处理

用刮皮刀削去外皮。	去除白色筋络。

茭白的处理

将茭白剥去外层硬壳。	用小刀切去根蒂。

再削去外层老皮。	用清水洗净即可。

苦瓜的处理

①将苦瓜洗净，沥干水分，切去头尾。

②再顺长将苦瓜一切两半。

③然后用小勺挖去籽瓤。

④用清水洗净，根据菜肴要求切制即可。

土豆的处理

①将土豆洗净，捞出沥干，削去外皮。

②再放入清水中漂洗干净。

③然后根据菜肴的要求，切成各种形状。

④再放入清水中浸泡即成（可滴几滴白醋或加入少许精盐，以防氧化变色）。

竹笋的处理

①鲜竹笋清洗时可先将竹笋剥去外壳。

②再用菜刀切去老根。

③然后用刮皮刀削去外皮，放入清水中浸泡，洗净沥干。

④再根据菜肴要求，切成各种形状即可。

金针菇的处理

①鲜金针菇一般都是小包装，需要先去掉包装，放在案板上，切去老根。

②再用手将金针菇撕成小朵。

③然后放入清水中漂洗干净。

④捞出金针菇，攥干水分即可。

菱形块

白萝卜洗净，削去外皮。	先用刀切成大厚片。

再切成均匀的长条。	然后斜切成菱形块。

扁豆切块

用手撕去豆筋。	再用清水漂洗干净。

荸荠的处理

洗净沥干，去除蒂柄。	再削去外皮，取净果肉。

莲藕的处理

将莲藕洗净沥干。	切去藕节和藕根。

再用刮皮刀削去外皮。	用刀切片或滚刀块即可。

萝卜如意丁

①将胡萝卜切成2厘米见方的大丁。

②先用小刀在丁的一面切上一刀。

③再转面从接口处切一刀。

④反复数次，掰开即成两个如意丁。

黄瓜去皮

①如果打算将黄瓜去皮，可以取黄瓜中段。

②左手扶按黄瓜，右手持刀端平，用刀刃的中前部对准黄瓜被片的位置。

③左手将黄瓜向左边滚动，刀口随之片进。

④直至将黄瓜皮完全片去。