003　糖醋脆皮鱼

特点/色彩美观，皮酥脆肉细嫩，鲜香醇厚，甜酸味美

味型/糖醋味

烹调技法/炸

原料：

鲜鲤鱼1尾（约750克），泡红辣椒丝10克，葱丝15克，姜米10克，蒜米20克

调味料：

川盐8克，味精1克，淀粉150克，鸡蛋2个，醋50克，白糖75克，芝麻油8克，料酒10克，水淀粉150克，清水150克，菜籽油适量（约2500克）

做法：

1　鲤鱼宰杀治净，先在鱼下巴砍一道口，接着在鱼身两面先直刀剞近鱼骨，再转平刀往鱼头切4～5厘米，成为连在鱼身上的片，5～6刀。

2　用川盐4克和料酒抹在鱼身上，码味10分钟。取宽深盘放入淀粉，磕入鸡蛋，搅匀成全蛋糊。

3　炒锅置旺火上，放菜籽油烧热。同时将码好味的鱼擦干，手提鱼尾，下入脆浆中以拖拉的方式使全蛋糊均匀裹在鱼的每个角落。

4　油温达到六成热时，手提鱼尾于油锅上，用炒勺舀热油淋在鱼身上，直至定型。

全鱼菜肴都属于传统上的大菜，多是逢年过节或是宴客时才能吃到，因此在工艺或食材选择上较讲究。滋味选择上，糖醋味是最受欢迎的，甜酸味浓而分明，回味咸鲜，给人较大的满足感。现今因番茄的普遍，许多人分不清茄汁味和糖醋味，因都是甜酸味道，且都是调制鱼肴的上选。其主要差异在茄汁味用番茄汁调出甜酸味，吃的是果酸香，成菜较红亮，糖醋味用醋调甜酸味，吃的是醋酸香，成菜偏棕红。

5　转中小火，将定型的鱼慢慢放入油锅中，炸至色泽金黄、皮酥肉嫩时捞出，立刻放于鱼盘内。

6　用川盐、白糖、水淀粉和清水兑成调味汁。

7　炒锅置旺火上，放菜籽油30克烧至五成热，转中火下姜米和蒜米炒香，烹入调味汁推匀，待汁收浓起“鱼眼泡”时，放入醋和芝麻油，起锅浇在鱼身上，再撒上泡红辣椒丝和葱丝即成。

美味秘诀：

1　掌握鱼的剞刀方法，做到两面对称一致，刀距相等。2全蛋糊宜干不宜稀，以能挂在鱼身上为度。

3　炸鱼时需掌握好油的温度，油温太低不易上色，过高容易外焦而内不熟。

4　炸制时可在定型后，沥油静置5～8分钟后，下油锅复炸一次，口感更加酥脆。

5　糖醋用量要足，味才有醇厚感。汁的浓稠要适度，宜薄不宜厚。

洪州风情｜五月台会｜

四川洪雅县的“五月台会”源自止戈镇五龙祠的庙会活动，原名“抬会”，由人抬着，现多是车载，故更名“台会”，为早期农历五月城隍庙会的一部分，现已成为独立的民俗活动。民众通过抬着忠孝节义或降魔伏妖故事为主题的造型花台跟随神明出巡的方式，纠正社会风气。2007年，洪雅台会被列为四川省第二批省级非物质文化遗产名录，同年，洪雅县也被文化部确认为“中国民间台会艺术之乡”。本页的图即为早期至今日的五月台会变化。