鸡豆花

材料

鸡胸肉50克

鸡蛋清50克（约2个的量）

豌豆苗5根

高汤200克

调料

盐2克

胡椒粉1克

枸杞子2克

水淀粉5克

演变菜式：鱼豆花

汤清见底，豆花是雪白的，而且入口即化，吃不出来是鸡肉做的

味型：咸鲜味

技法：煮

鸡豆花是川菜中典型的高档宴席菜。它是一种汤菜，是用鸡胸肉、鸡蛋清等原料制成的，形状像豆花，因此得名。这道菜是由清宫的川菜名厨黄敬临始创于清宫御膳房，后来流传到民间。菜的做工非常讲究，要用到高级高汤（第30页有详细介绍）。高级高汤制作起来步骤很繁琐，首先要熬汤，然后用红臊子、白臊子分两次通过吸附的手法把汤里面的杂质吸走。

名厨秘诀

1高汤烧开倒入鸡蓉的时候，不能马上关小火，如果关小火，冲进的鸡蓉会分层。要以中大火把汤烧到微开，然后调成小火，通过长时间的炖煮让其充分定型。

2腻子定型后因为里面有鸡蛋清和淀粉会凝固，从外表上看就是一个豆花的状态，这时要不停地转动汤锅，由周边向中间逐渐地受热，如果从中间开锅，豆花就给冲散了。所以一定要顺着锅的四周转动锅，通过火力的均匀受热让腻子全都成熟。

做法

1用刀背把鸡胸肉砸成蓉状，放入盆内。

2加鸡蛋清、盐，放入高汤，加水淀粉搅拌均匀。

3豌豆苗用开水汆熟，枸杞子也同样用开水汆熟备用。

4高汤放入锅内烧开，倒入已经拌好的鸡蓉，加胡椒粉，用大火烧开，等鸡蓉凝结成块，连汤一起盛入汤碗内，放入枸杞子和豌豆苗，这道菜就做好了。

摆盘：摆盘：鸡豆花在摆盘时要有一定的技巧，适宜用汤碗盛装，鸡豆花不能散，雪白的鸡豆花中间可点缀一颗红樱桃和一点绿叶青菜。