碧螺峰下明前春

在绿茶中，呈花果香、且最能触动心底柔情的，则非碧螺春莫属。碧螺春具有“一嫩三鲜”的特点，即是采摘一芽一叶，芽叶嫩、色泽鲜、香鲜灵、味鲜美。清末李莼客赞美碧螺春，有诗云：“龙井洁，武夷润，岕山鲜。瓷瓯银碗同涤，三美一齐兼。”戴震在《茶说》中写道：“茶以碧螺春为上，不易得。”当然，上佳的碧螺春，确实难得。戴震所表述的，是和其他绿茶的比较而言。碧螺春的色、香、味，不减龙井，而鲜嫩过之。

一提到碧螺春，我们常会想起东山碧螺春。其实，碧螺春起源于苏州太湖的西山，又称西洞庭山。东洞庭山，简称东山。东山三面环水，北面倚山而与陆地相通。西山，四面环水，是中国内陆湖的第一大岛。1994年，在太湖大桥没有建成之前，西山产的碧螺春，要坐轮渡，出太湖，运到东山售卖，这就是西山碧螺春不为市场所知的重要原因。个人以为，西山的湖光山色、生态环境更美，茶品更幽。烟雨浩渺的太湖，矗立着七十二峰，其中四十一峰在西山。

追溯碧螺春的历史，宋代时，已为“吴人所贵”，列为贡茶。北宋朱长文的《吴郡图经续记》写道：“洞庭山出美茶，旧为入贡。《茶经》云，长洲县生洞庭山者，与金州、蕲州、梁州味同。近年山僧尤善制茗，谓之水月茶，以院为名也，颇为吴人所贵。”明代陈继儒在《太平清话》的记载，也证实了这一点。他说：“洞庭山小青坞出茶，唐宋入贡，下有水月寺，即贡茶院也。”从以上文献可知，碧螺春的前身叫水月茶。不过，当时贵为贡茶的水月茶，还是蒸青团茶。有诗为证：“鸥研水月先舂焙，鼎煮云林无碍泉。”清末诗人，李慈铭的《水调歌头·碧螺春》中也有：“谁摘碧天色，点入小龙团，太湖万顷云水，渲染几经年。”

明代，朱元璋的废团改散，为碧螺春的诞生，创造了技术条件。明代名臣、大文学家王鏊，是苏州洞庭东山人。正德年间，他在《姑苏志》里写道：“茶出吴县西山，谷雨前，采焙极细者贩于市，争先腾价，以雨前为贵也。”这说明，在明代已有炒青的水月茶出现，干茶揉捻得比较细紧。

清代著名诗人、康熙举人厉鄂的《秋玉游洞庭回以橘茶见饷》诗云：“饷我洞庭茶，鹰爪颗颗先春芽。虎丘近无种，剔目名可嘉。功能沏视比龙树，金钍匕不怕轻翳遮。瀹以龚春壶子色最白，啜以吴十九盏浮云花。翩翩风腋乘兴到，左神幽墟列仙之所家。”依照诗中所言，到了康熙年间，碧螺春之名还没有出现。西山产的茶，尚称“剔目”，却已嘉名远播。从“剔目”茶的字义来看，西山的茶形，近于细长如目，甚或似弯弯的眉毛，但还不是螺状。“剔目”的茶毫雪白、盏浮云花，通过揉捻搓毫，其色泽，可能比较接近现在的碧螺春了。

清代康熙年间，王维德编辑的《林屋民风》（1713）称：“茶出洞庭包山者，名剔目，俗称细茶。出东山者品最上，名片茶。制精者，价倍于松萝。”西山，即是古代包山。王维德的记载，也证实了包山“剔目”即是紧细茶，这一点，与明代王鏊的记载可以相互印证。王维德还说，东山品质最好的茶，是片茶。片茶，即是蒸青团茶。文中所说的“出东山者品最上”，并非是与西山的细茶来作比较。因为当时的蒸青团茶，与炒青茶的香气和滋味，是无法可比的。

清代方武济的《龙沙纪略》（1720年前后）记载：“茶自江苏之洞庭山来，枝叶粗杂，函重两许，值钱七八文，八百函为一箱，蒙古专用，和乳交易，分列并行。”方武济的记述，证实了在康熙年间东山片茶尚存的真实性。当时的东山片茶，有的质地较粗，还属于蒙古专用的边销茶。

清代雍正年间，陆廷灿的《续茶经》引《随见录》记载：“洞庭山有茶，微似岕茶细，味甚甘香，俗呼吓煞人，产碧螺峰者尤佳，名碧螺春。”经陆廷灿转述的这个资料非常珍贵，其中，首先记载了碧螺春产于碧螺峰，味甚甘香，俗名叫“吓煞人”。“微似岕茶细”，尤其是《随见录》对碧螺春外形的这个描述，更为重要。那么，岕茶究竟是什么样子呢？岕茶最重要的特征就是色白。据考证，当时的岕茶制作，是“甑中蒸熟，然后烘焙”，那时的岕茶据记载有两种：一种是蒸青工艺的扁形茶，又称岕片；一种是炒焙工艺的细炒岕。明末清初冒襄认为，细炒岕不如蒸青岕茶韵致清远。冒襄在《岕茶汇抄》描述岕茶：“以汤色尚白者，真洞山也。”“泉清瓶洁，叶少水洗，旋烹旋啜，其色自白。”“贮壶良久，其色如玉，犹嫩绿。”周高起的《洞山岕茶系》记载岕茶，叶脉淡白而厚，汤色柔白如玉露，香幽色白味冷隽。

雍正年间，陆廷灿明确转述了碧螺春的茶名，是依据其原产地碧螺峰而命名的。在碧螺春的名字确立时，其外形，还不具备“蜷曲似螺”的特征。碧螺春外观的白毫密布，是早春茶细嫩的特征，又颇似岕茶的色白。此时呈现出的条索状，却又形似岕茶外观的紧细。碧螺春此时所具备的这些特征，也基本与康熙年间的其他文献记载相吻合。

关于康熙赐名碧螺春之说，最早仅见于乾隆年间、王应奎的《柳南续笔》，它属于一家之言，后世商家引用最多。如果仔细推敲一下这个出处，便会发现，康熙年间虽有碧螺春之名，但其外观，还是呈“条索状、色白”的茶，还迥异于现在的卷曲螺状外形。历史本源如是。那么，康熙皇帝怎么会说 “茶色碧绿、形曲如螺，采于早春”，便赐名碧螺春呢？这不符合历史的真相。另外，真正的碧螺春，其色泽并不是碧绿的呀！而是白毫密布，银中隐翠，条索微黄，如铜丝条。

东山的灵源寺后，确有碧螺峰一座。“碧螺峰下灵源寺，草木无多屋半荒。”元代叶颙的《灵源寺赠友人》诗，能够证实这一点。王应奎的《柳南续笔》也记载：“洞庭东山碧螺峰的石壁，产野茶数株，土人称曰吓煞人香。”但这一切，尚不足以证明碧螺春的制作技术起源于东山。

乾隆年间，吴江人沈彤《游包山记》记载：“碧螺峰，自林屋山东北，水行数里，见有峰拔层峦之中，色苍翠而旋上者，碧螺峰也。”清代学者沈彤描写的“色苍翠而旋上”，能够说明西山的碧螺峰，是以山形似螺状而得名的。它位于洞庭西山的南徐里后山，在山前，有碧螺古庵的遗址和徐氏宗祠。明嘉靖七年（1528）的《故东篱徐公墓志铭》记载：“徐氏来包山，居碧螺峰下。”而徐氏后代中的徐缙，恰是时任右侍郎王鏊的长女婿。洞庭西山碧螺峰，也恰是在徐缙中进士后改名徐宅山的。王鏊留下的《咏碧螺峰》一诗，至此很难证明，到底写的是东山的碧螺峰，还是西山的碧螺峰？

碧螺春茶的命名，最早是何时出现的呢？明末清初，著名诗人吴梅村的《如梦令·镇日莺愁燕》词有：“睡起爇沉香，小饮碧螺春盌。”春日风软，诗人睡起焚沉，闲品碧螺春茶，但其中也寄托了化不开的春愁和落寞。由此可以推断，大概是吴梅村最早创造了“碧螺春”一词，但是，此时乃至吴梅村在康熙十年去世之后的很长一段时间内，碧螺春仍旧袭以传统的“西山剔目”一名。可见，碧螺春一词的出现，是早于雍正年间陆廷灿引用的《随见录》的，而《随见录》又早于王应奎的《柳南续笔》（成书于乾隆二十二年）。乾隆十二年的《苏州府志》，只记载了“茶出吴县西山，以谷雨前为贵。近时佳者，名曰碧螺春，贵人争购之”，却只字未提康熙与碧螺春的关系。可见，王应奎的康熙命名碧螺春一说，有捕风捉影、穿凿附会之嫌。

碧螺春的外形，由紧细的条索状改为螺曲状，大约是在乾隆前后。因为陆廷灿的《续茶经》成书于雍正十二年。碧螺春外形的蜷曲似螺，最有可能发端于水月寺里的僧人。因为水月寺的“僧人尤善制茗”，且虔诚向佛，又有充足的时间，因此，在制茶的过程中，当僧人关注到佛陀的螺状头发，受到启示以后，便不惜工本，把茶用心地去揉捻、搓团、提毫、干燥等，从此，碧螺春便一改旧颜、蜷曲似螺了。从这个角度讲，碧螺春才是真正意义上的佛茶。

碧螺春的外形特点，决定了碧螺春的炒制，必须是全程手工完成。其茶青的采摘标准为，清明到谷雨的一芽一叶嫩采至一芽两叶初展。碧螺春的制作，属于高温杀青，主要工艺包括：摊凉、挑拣、杀青、揉捻成形、搓团提毫、文火干燥等工序。在炒茶过程中，要做到手、茶不离锅，揉中带炒，炒中带揉，连续操作，起锅即成，全过程需要40～45分钟。如果包括清理卫生、洗涮炒锅等辅助性准备措施，炒一锅茶的时间，平均在一个小时左右。

碧螺春的珍贵与不易得，主要体现在茶青的采摘与捡剔上。等级高的碧螺春嫩采一芽一叶，每年春季的黄金采摘期，不会超过15天。假设按照一锅茶青炒制4两干茶计算，一个青壮年，一天连续工作10个小时，每天的炒茶量，最多为4斤左右。采茶季节，如果风调雨顺还好，若是赶上倒春寒、多雨等恶劣天气，每个茶农家的好茶产量，可想而知。

一款正宗的碧螺春，外形条索纤细，蜷曲似螺，螺上银毫密布，银中隐翠，汤色黄绿，滋味鲜爽，有浓郁温柔的花果香，叶底黄嫩匀整。当地茶农形容碧螺春 “满身毛、铜丝条，蜜蜂腿，银隐翠”，很是贴切。满身毛，是由其嫩度高及特殊的搓毫工艺决定的。铜丝条，是高温炒制及早春茶的特征。条索细而紧实，瀹泡时，入水即沉，不沉者为假。高温杀青，导致了条索泛黄。蜜蜂腿，是形容碧螺春的条索呈蜷曲状，这也是原生小青茶的紧细特征。

在碧螺春的冲泡中，可能会呈现茶汤“浑浊”现象。这种浑浊与信阳毛尖一样，都是属于毫混。这恰恰是早春茶茶质细嫩、白毫细密的特征。茶芽及叶背上的银白色毫毛，经热水冲击后脱落、悬浮在茶汤之中使然。碧螺春特有的花果香，主要由其毫香决定的。当然与其品种、炒制工艺也有一定的关联。碧螺春的茶树品种，古时称为小青茶。明末秦嘉铨有诗云：“一铛寒雪烹无碍，满阁香风焙小青。”当地人也叫“柳条茶”，现在统称为东、西山群体种。近年来，有些农户受利益驱动，在茶山，引种了乌牛早、迎霜、福鼎大白茶等早熟品种，但其香气、滋味和外形，与传统的洞庭群体种悬殊甚大。

“万株松覆青云坞，千树梨开白云园。”从苏舜钦的诗中，描写的宋代水月寺的茶园来看，它与今天茶植果园深处的传统，并没有多大的改变。每年的清明节前，我都会如约来到西山。做茶的季节，登高望远，山下太湖烟波渺渺，山间杂花生树，入山无处不飞翠。水月寺畔，水流花开，春山寂寂。很多年，好多次，我独自一人，问茶穿行在无碍泉边，落花簌簌，鸟鸣山幽，此情此景，常让我想起王维的诗：“木末芙蓉花，山中发红萼。涧户寂无人，纷纷开且落。”好茶、美景，尽在“无端寂寂春山路”。

唐代诗僧皎然，曾以诗记述过陆羽问茶洞庭山时的情景。其诗云：“何山赏春茗，何处弄春泉？”洞庭西山，可赏春茗；水月寺畔，可汲名泉。到了宋代，西山小青茶与无碍泉，并称为“水月双绝”。明末清初，水月贡茶演变成了西山剔目。到了乾隆年间，西山剔目中的“近时佳者，名曰碧螺春”。碧螺春的大名，此后才开始突然在各文献中大放异彩、声誉卓著。

无碍泉为宋代名泉，泓澄莹澈，泉水甘美。苏舜钦曾有诗云：“无碍泉香夸绝品，小青茶熟占魁元。”今天的无碍泉，位于缥缈峰下，水月寺东侧的小青坞中，早已是泉眼壅塞，落叶满池，其间蚊虫乱飞，睹之令人痛心。表面看来，泉池已荒废许久。多么希望社会力量及有识之士，能够尽早意识到无碍泉之于碧螺春的重大价值，尽快开发并保护好无碍泉。何日无碍泉边，如王元寿的《碧螺春歌》所写：“落花风里品茶新，顾渚荆溪未足珍。一枕髩丝禅榻畔，梦魂遥落五湖滨。”希望这不只是期望与梦想。