西湖龙井豆花香

如果说，碧螺春是吴侬软语的西施，那么，西湖龙井就是越国的范蠡了。碧螺春柔媚，像是多情女儿，西湖龙井却多了几分浑厚和浓郁，我甚至有些怀疑，“从来佳茗似佳人”，描述的就是碧螺春了。

唐代陆羽《茶经·八之出》记载：“钱塘生天竺、灵隐二寺。”明代陈继儒的《试茶》诗说：“龙井源头问子瞻，我亦生来半近禅。”那么，龙井的源头为什么要问子瞻苏轼呢？因为辩才法师，是真正把后世的龙井茶引入西湖批量种植的第一人。苏轼为官杭州时，与上天竺法喜寺的住持辨才亦师亦友，过往甚密，因此，凭苏轼对茶的见地和兴趣，他是最有条件去求证辩才法师，去详细考证龙井的茶种缘起的。苏轼研究认为，龙井茶种是南朝诗人谢灵运，在下天竺翻译佛经时，由于经常往返于浙江天台山与杭州下天竺的法镜寺，因此，顺便把从天台山带来的茶籽，播种在下天竺的香林洞一带的。据南宋咸淳年间《临安志》记载：种植在“下天竺香林洞者，名香林茶。上天竺白云峰者，名白云茶”。

天台宗高僧辩才，在北宋担任上天竺寺住持，时间长达十七年。后被奸臣吕惠卿团伙，排挤到下天竺寺担任主持，两年后又被召回。元丰二年（1079），年届古稀的辩才法师对僧徒说：“天竺之南山，山深而木茂，泉甘而石峻，汝舍我，我将老于是。”于是，他便退居在龙井山狮子峰下的寿圣院（今天的杭州西湖老龙井），不复出入。此后，辩才与寺僧开始修葺龙井泉，建龙井亭，并把下天竺香林洞的茶籽，种植在狮峰山麓，开枝散叶。曾是坟茔荒丘的凋敝之地，因辩才居此而闻名遐迩。从这个意义上讲，辩才法师就是西湖龙井的开山鼻祖。龙井茶和碧螺春一样，还是以地理位置命名的。

宋代，还没有龙井茶之名。北宋隐居西湖、结庐孤山的林和靖，在《尝茶次寄越僧灵皎》诗中写过白云茶，其诗有：“白云峰下两旗新，腻绿长鲜谷雨春。”北宋名臣赵抃，77岁时来到龙井拜访辩才，有《重游龙井》诗写道：“湖山深处梵王家，半纪重来两鬓华。珍重老师迎意厚，龙泓亭上点龙茶。”此处的“龙茶”，是指宋代的龙团贡茶，而非龙井茶。北宋欧阳修在《送龙茶与许道人》中有：“我有龙团古苍璧”。辩才在与赵抃的和诗《次赵清献公诗》中写道：“公年自尔增仙籍，几度龙泓瀹贡茶。”皎然诗中所讲的“贡茶”，即是他与赵抃所饮的“龙茶”。

元代时，龙井茶的名字，仍很模糊。比较有代表性的是虞集的《游龙井》诗，也仅仅涉及了龙井的地名。其诗云：“徘徊龙井上，云气起晴昼。澄公爱客至，取水挹幽窦。坐我檐葡中，余香不闻嗅。但见瓢中清，翠影落碧岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后，同来二三子，三咽不忍漱。”虞集诗中的“黄金芽”，仅仅三个字，便一针见血，点出了优质早春茶、所特有的芽梢金黄的典型特征。由此可见，古人观察事物的精准，把握事物本质的入木三分。

最早能够查询到的龙井，不是以地理名称而是以茶名出现的文献，是在明代万历七年（1579）的《杭州府志》，其中记载：“茶，各县皆有。然以钱塘龙井及老龙井其品甚高。”关于老龙井，明人冯梦祯在《龙井复先朝赐田记》中详细介绍说：“武林之龙井有二，旧龙井（老龙井）在风凰岭之西，泉石幽奇，迥绝人境，盖辩才老人退院。所辟山顶，产茶特佳。相传盛时曾居千众，少游（秦观）、东坡先后访辩才于此。”此后，高濂在《遵生八笺》（成书于1580年）继续补充说：“如杭之龙泓（即龙井也），茶真者，天池不能及也。山中仅有一二家炒法甚精。近有山僧焙者亦妙，但出龙井者方妙。而龙井之山，不过十数亩，外此有茶，似皆不及，附近假充，犹之可也。至于北山西溪，俱充龙井，即杭人识龙井茶味者亦少，以乱真多耳。”文中的“天池”，是指苏州与虎丘齐名的天池茶，后世绝产。“山中”，是指狮峰山的老龙井周边。明代万历甲午年（1594）初秋，屠隆与友人用龙井泉水冲泡龙井茶后，欣然写下了《龙井茶歌》，其中有：“摘来片片通灵窍，啜处冷冷馨齿牙。玉川何妨尽七盌，赵州借此演三车。采取龙井茶， 还烹龙井水。”在杭州历史上，宋代著名的宝云茶、香林茶和白云茶，虽曾为贡茶，但首次以龙井之名作为贡茶的，还是在清代，尤其是乾隆皇帝六次南巡，四次龙井问茶，为西湖龙井讴歌作诗，把龙井茶推向了绿茶的至尊地位。

综合以上可知，西湖龙井茶的最初发源地，应该是在狮子峰的老龙井。清代程淯的《龙井访茶记》说：“溯最初得名之地，实维狮子峰，距龙井三里之遥，所谓老龙井是也。”西湖在杭州东面靠城，南、北、西三面环山，当龙井茶冠以西湖之名以后，传统上真正的西湖龙井产区，就应该处在环西湖的起伏山峦之中，尽得西湖的云蒸雾润，“雾芽吸尽香龙脂”。

传统西湖龙井的开始细分，大约是在民国前后。杭州最大的绸缎庄老板高怡益，首先投资创办了狮子峰茂记茶场，他的龙井炒制私人茶场，几乎囊括了西湖龙井所有的最佳产区，包括狮峰山、龙井村、翁家山、虎跑泉、天马塘、九溪十八涧、月轮山等处。我见过的茂记“狮峰名茶”老包装上，印有 “吾杭西湖名山产茶甚广，色味向推龙井，尤以龙井之狮子峰所产为上品”，云云。

“龙”字号的商标，掌握在杭州乾泰茶庄的老板手里。他的茶园范围，包括了龙井村、翁家山、杨梅岭、满觉陇、理安寺、赤山埠、白鹤峰一带，其茶叶品质，可与“狮”字号产区相媲美。“虎”字号龙井茶，产于虎跑、四眼井、白塔岭、三台山一带，品质稍逊。“云”字号龙井茶，产于云栖、云林、天竺、五云山、郎当岭西一带。“狮”、“龙”、“虎”、“云”四个老字号的注册商标，是商家根据各自茶区的小气候环境与炒制特色，在1921年由民国政府的农商部给予注册的。另外，还有个“梅”字号，主要产于梅家坞一带。也有人说，它是从“云”字号分出来的。据我调查，关于“梅”字号的出现和说法，已经是新中国成立以后的事情了，这可能与周恩来总理，为振兴龙井茶，五进梅家坞有关。

现在的西湖龙井茶区，有逐年扩大的趋势。20世纪80年代以后，西湖龙井茶已经不再细分产地和字号了。凡是在杭州西湖风景区和西湖区范围内的龙井茶，都统称为西湖龙井。历史上，生产旗枪茶的龙坞、留下、转塘和周浦，现在也成了西湖龙井的主要产区。如果再大而化之，又可分为钱塘龙井和越州龙井，不过二者统称为浙江龙井。

我最喜欢狮峰山的龙井，每年的清明前后，都会亲力亲为，做20余斤头采春茶分享。狮峰山是西湖龙井的发祥地，也是完整保留着传统群体茶种与炒茶技艺的核心产区。真正的狮峰龙井，海拔高、生态好、发芽晚。记得2015年的春天，西湖产区遭遇倒春寒，当狮峰龙井在清明节的前三天，刚刚开园首采时，市场上的狮峰龙井，已经大卖一个多月了，这就是纷乱无序的茶市场的真实写照。市场上叫卖的龙井，大多是龙井43、迎霜或乌牛早等本地或外地的早熟品种，其色泽碧绿、芽头短促肥大，匀整漂亮，但若仔细品味，青气重，不耐泡。

真正的狮峰龙井，外形嫩叶包芽，扁平光滑，挺直似碗钉，芽毫隐藏稀见，芽头大小不太匀整，色泽嫩绿泛黄，俗称“糙米色”，并有温润的宝光。刚炒出的茶，因辉锅工艺原因，干茶有类似炒黄豆的干燥工艺火香，间或有花香、果香存在。很多人把龙井的茶香，简单地认为是炒黄豆香，这可能是对明代《钱塘县志》的误读。《钱塘县志》记载：“茶出龙井者，作豆花香，色清味甘，与他山异。”文中的“龙井”是指狮子峰的老龙井，“豆花香”，才是龙井茶真正的品种香。

前年，我到杭州做茶时，在狮峰山的茶园里，无意中看到了淡紫色的蚕豆花开，当我情不自禁地去细嗅花香时，顿时豁然开朗，这种花香，就是最近似狮峰龙井的品种香。前人把龙井茶的香气，类比为蚕豆花香或豌豆花香，其感觉捕捉的、是何等的准确与敏锐。古人著述，内不欺己，外不欺人，口不妄言！习茶之人，应该把对自然界中花卉、果蔬香气的了解，作为一门必修的功课。很少有人考证过，龙井的扁形始于何时？明末彭孙贻的《采茶歌》唱道：“龙井新茶品价高，杯杯瓣瓣立周邅。”这只能说明，此时的龙井已是散茶，还不足以证明它是扁形茶。清乾隆时，入贡的西湖龙井，据徐珂的《清稗类钞》记载：“颁赐时，人得少许，细仅如芒。”徐珂的描述比较清晰，乾隆皇帝喜欢的龙井，也不是现在的扁形片状茶，还是呈毛尖状的针形茶。

到晚清时，程淯的《龙井访茶记》写道：“炒者坐灶旁。以手入锅，徐徐拌之。每拌以手按叶，上至锅口，转掌承之，令松叶从五指间，纷纷下锅，复按而承以上。如是辗转，无瞬息停。每锅仅炒鲜四、五两，费时三十分钟。每四两炒干茶一两。竭终夜之力，一人看火，一人拌炒，仅能制茶七、八两耳。”其中的“每拌以手按叶”，“复按而承以上”，此种技艺，就是龙井茶的扁平炒法。由此可知，到了清朝末年，扁平状的龙井茶，才逐渐见于市场。

有记载称，民国时的各个商家为了销售与利润，相互角逐，各显其能，从此时起，才开始真正讲究龙井茶外形的扁平光直。一个时代的产品质量高低，取决于当时的竞争水平，这是符合事物的发展规律的。1824年，徐珂在《可言》写道：“各省所产之绿茶，罕有作深碧色者，惟吾杭之龙井，色深碧。茶之叶，他处皆蜷曲而圆，惟杭之龙井扁且直。”如果再深究一下，龙井茶呈扁形的技术来源，可能是受了安徽歙县、浙江淳安以及临安等地老竹大方茶的制作影响。

狮峰龙井的干茶，重而滑手，入水即沉。汤色黄绿，滋味甘鲜醇厚，茶汤细腻浑厚、有质感，清雅的甜香，弥漫咽喉，“啜处泠泠馨齿牙”，“三咽不忍漱”。它比当下流行的龙井43，要味醇、香浓、耐泡、厚重、甘甜。其品质，更是芽叶肥壮、形似雀舌的乌牛早品种所无法比拟的。《竹懒茶衡》里，对传统龙井的汤色及其醇厚，描述得极其准确：“龙井味极腆厚，色淡如金，气亦沉寂，而咀咽之久，而鲜腴潮舌。”

西湖龙井茶的传统制作工艺，基本包括摊放、杀青、回潮、辉锅等工序。与碧螺春的炒制不同，龙井的鲜叶杀青后，有一个小时左右的薄摊回潮环节，这与龙井茶青比碧螺春更加肥壮有关。据统计，如果按头春茶的一芽一叶计算，一斤西湖龙井大约在4万个芽头左右，而一斤碧螺春要在7万个芽头左右，茶青的粗壮程度由此可见。基于此，龙井茶青在阴凉处的薄摊回潮，其实是使芽、梗及叶脉里的水分，能够通过扩散作用，慢慢地重新均匀分布，方便进一步的整形炒干，减少断碎，保持芽锋，以完成最后的定型。通常是四锅青锅叶，合为一锅辉。经辉锅后的干茶，扁平光滑，浓香透出。

市场上70%左右的龙井茶，大都采用前段机器杀青，后段手工辉锅。而更低端的茶叶，则是全程机器炒制。近几年，全手工炒制的西湖龙井，愈来愈少了。我非常留恋手工茶的滋味，手工茶可能没有机器茶的颜色和外观漂亮，色泽偏幽暗，茶表略起皱，芽尖紧结挺直，但手工茶的香气，内敛细幽，外形紧结厚重，香气浓郁灵动，耐泡且回味足。假如两款茶同时瀹泡，手工茶因比重大，在水中的下沉速度，要快很多。

手工炒茶，是极其辛苦的。龙井的扁形茶，要求茶叶不能收缩，炒茶时需要特别用心，完全依靠手上的力量与锅温来自主控制。高温的青锅，是基础；温度稍低的辉锅，是关键。不练就一副铁砂掌的硬功夫，是很难炒出一锅好茶的。

寻好茶难，做出一款好茶更难。对春天的细嫩绿茶，我是极其珍惜的。每每泡完后，都会把叶底逐一收集起来，或炒鸡蛋，或包水饺吃掉。好茶不易得，春来发几枝，粒粒皆辛苦。每忆及此，常让我突然想起清代陶澍的茶诗：“茶成与商人，粗者留自啜。谁知盘中芽，多有肩上血。我本山中人，言之遂凄切。”其情其境，如我常说的，喝茶风雅，做茶却是辛苦的。