好味从选材开始

如何挑选蔬菜

（1）颜色异常的蔬菜不能买。新鲜蔬菜并不是颜色越鲜艳、越浓越好，如购买萝卜时要检查萝卜是否掉色；发现干豆角的颜色比其他的鲜艳时也要慎选。

（2）形状异常的蔬菜不能买。不新鲜的蔬菜有萎蔫、干枯、损伤、扭曲、病变等异常形态，有的蔬菜由于使用了激素物质，会长成畸形，都不宜选购。

（3）气味异常的蔬菜不能买。不法商贩为了使蔬菜更好看，用化学药剂进行浸泡，这些物质有刺鼻的异味，而且不容易被冲洗掉，所以千万不能选购。

如何选择肉类

（1）看：新鲜的肉有光泽，呈淡红色，稍湿润，肉汁透明。

（2）摸：新鲜的肉肉质紧密，富有弹性，手按后能较快恢复原状。

（3）闻：新鲜的肉有一种特殊的鲜味，没有酸气和霉臭气。

（4）敲：敲开骨头，新鲜的肉的骨腔内充满骨髓，无异味。

猪肉的选择

（1）新鲜猪肉的表面都有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明，气味正常；而不新鲜的猪肉表面呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽不如新鲜肉，而且有黏性，肉汁浑浊，表面能闻到腐臭味。

（2）新鲜的猪肉弹性好，用手指按压后会立即恢复原状，肉面无黏液；而变质的肉按压后不能复原，有时手指还能把肉刺穿，并有较多的黏液。

牛肉的鉴别和猪肉类似，用同样的方法可以保证我们选到新鲜的牛肉。

识别注水鸡、鸭肉

（1）注水的鸡、鸭肉特别有弹性；扳起翅膀仔细查看，如果发现上边有红针点或乌黑色，那就证明已经注了水。

（2）捏捏皮层，在鸡、鸭的皮层用手指一捏，能明显感到有打滑现象的，那一定是注过水了。没有注水的肉，摸起来比较平滑。

你会识别“放心肉”吗

市场上，常常看到生肉上盖有不同的蓝章，这些都是肉类的检疫标识。

（1）“×”形章是“销毁章”，盖此章的肉是禁止出售和食用的。

（2）三角形章是“高温章”，盖此章的肉必须在规定时间内进行高温处理后才能出售。

（3）长方形章是“食用油章”，盖此章的肉是不能直接出售和食用的，必须炼成油后才能出售。

（4）椭圆形章是“工业油章”，此肉不能出售和食用，只能用来炼工业用油。

（5）圆形章是合格的印章，章内标有某某定点屠宰厂、序号和宰杀的年、月、日，它是经过兽医部门牲畜宰前检疫、宰后检疫及屠宰厂肉品品质检验合格后才盖上的。

海产品的选择

鱼：新鲜的鱼肉结实有弹性，鱼皮平滑有光泽，鱼鳃处坚硬呈鲜红色，鱼鳞完整无脱落，眼球澄清透明；而失去光泽、有腐腥味的鱼是不新鲜的，不可买。

虾：应选头尾完整、虾肉紧实、虾壳较硬、透明、无黏滑感者；若虾肉软而无弹性或出现腐腥味则不适合选购。剥壳的虾仁，则应以虾身有弹性且无腥臭异味为选购标准。

贝：一般贝类的选购，多以活的为主。触摸时壳会马上紧闭合起、拿贝壳互敲声音坚实者较为新鲜。

蟹：蟹的选购原则是购买活蟹。外壳有光泽、体形饱满、蟹眼突出有神、腹部微凸、蟹脚活动力旺盛、不断口吐水泡者为新鲜蟹。秋季之后蟹的丰满度及肉质都会变差，口感也会较差。

常用食用油的选择

豆油：豆油中的单不饱和脂肪酸含量相对较低，约为20%。豆油和橄榄油交替食用，可有效补充豆油中单不饱和脂肪酸的不足。

玉米油：玉米油中的不饱和脂肪酸含量高达86%，人体吸收消化率达98%以上，油中维生素E的含量也高于普通植物油。

花生油：花生油含有大量油酸、亚油酸、卵磷脂等营养成分，单不饱和脂肪酸含量为40%。花生油的价格比橄榄油和茶油低，且更耐高温。

橄榄油：富含对人体健康有益的单不饱和脂肪酸、亚油酸及维生素K、维生素E等营养成分。橄榄油中单不饱和脂肪酸的含量高达83%。